Rezept für Pupusas aus El Salvador | Kulinarische Reise zu meinen

Als wir aus El Salvador zurückkamen im Oktober, brachten wir die schönsten Erinnerungen mit, ein bisschen folkloristische Kunst und die Liebe für typisch salvadorianisches Essen. Seitdem haben wir einiges ausprobiert, unter anderem ein Rezept für Pupusas, das salvadorianische Nationalgericht.

Pupusas werden aus Masa Harina gemacht, weißem Maismehl, das man in lateinamerikanischen Supermärkten oder online bekommen kann. Es sind im Grunde gefüllte Maistortillas, gebacken in der Pfanne, serviert mit Curtido, einem leicht fermentierten Kohlsalat aus Weißkohl, Möhren, roten Zwiebeln, Oregano, Limettensaft und Chili, ähnlich einem koreanischen Kimchi. Und natürlich mit scharfer Tomatensoße. Die Füllung besteht meistens aus Frijoles, den aromatischen schwarzen Bohnen, aber es gibt sie auch mit Fleischfüllung oder gefüllt mit Loroco (die essbaren Blüten einer Rebe, die in der lateinamerikanischen Küche oft verwendet werden, die man aber hierzulande leider nicht bekommt) und Käse. Im Grunde kann man Pupusas mit allem füllen, worauf man Lust hat – Pupusas schmecken immer köstlich.

Pupusas, Frijolitos und andere Köstlichkeiten aus El Salvador

Die salvadorianische Küche schmeckt für mich nach Heimat. Obwohl ich in Deutschland geboren und daher mit deutscher bzw europäischer Küche aufgewachsen bin, gab es bei uns zu Hause bei jedem Besuch meiner Abuelita die typischen Gerichte aus El Salvador. Ich erinnere mich, wie sie die dafür notwendigen Zutaten aus ihrem Koffer auspackte, der scheinbar unendlich viel Fassungsvermögen zu haben schien. Fasziniert sah ich zu, wie sie Bananenblätter, weißes Maismehl, schwarze Bohnen und unbekannte Gewürze ausbreitete und dann anfing, damit in der Küche zu wirtschaften.

Die feinen, ganz dünnen Maistortillas, die sie in der angefeuchteten Hand zu perfekt runden Fladen formte, wurden ohne Fett in der Pfanne gebacken. Noch warm wurden sie aufgeschnitten und mit Butter und Salz gefüllt – für uns Kinder gab es nichts, was wir leckerer gefunden hätten! Währenddessen wurden die Bohnen mit Gewürzen, Knoblauch und Zwiebeln gekocht, püriert und in der Pfanne ausgebacken, die Bananenblätter wurden mit Maismehl, Fleisch, Paprika und süßen Dörrpflaumen gefüllt und als Tamales gedünstet. Sie machte die wunderbarsten Tomatensalsa, und aus ihrer Hand stammten die ersten knusprigen Tacoröllchen und die mit Chirimol gefüllten Avocadohälften, die wir aßen, lange bevor es auch in Deutschland TexMex-Restaurants gab.

Pupusas: Gebackene Maisfladen mit Füllung

Aber an Pupusas erinnere ich mich nicht. Das, was einer typisch salvadorianischen Pupusa am nächsten kam, waren die Maistortillas, die am Frühstückstisch aufgeschnitten und mit warmen Frijoles und Käse gefüllt wurden. Aber echte salvadorianische Pupusas werden im rohen Zustand gefüllt, dann verschlossen und mit der Füllung darin gebacken, daran kann ich mich aus meiner Kindheit nicht erinnern. Insofern gibt es auch kein traditionelles Rezept für Pupusas in meiner Familie, sondern wir haben uns eins von unsere Reise nach El Salvador mitgebracht.

Denn dort sind Pupusas das Nationalgericht und werden überall gegessen, abends vor dem Kirchgang genauso wie auf Märkten und in Restaurants, die typisches salvadorianisches Essen anbieten. Alle lieben Pupusas! Meine Familie bildet dabei keine Ausnahme und so kamen wir in den Genuss von Sonntags-Pupusas mit den unterschiedlichsten Füllungen aus einer Pupusería in der Nachbarschaft. Wir fanden sie alle köstlich und konnten uns kaum für eine Lieblingsvariante entscheiden.

Wir haben uns ein Rezept gesucht, um es zu Hause auszuprobieren, und da schon der erste Pupusa-Versuch zu einem glücklichen Ergebnis führte, landet das Rezept natürlich hier auf dem Blog. Nur den Curtido bleibe ich schuldig, den haben wir in der ersten Runde noch nicht ausprobiert, aber den reiche ich hier nach, denn der gehört eigentlich zu Pupusas wie die Pommes zur Currywurst.

Rezept für Pupusas mit scharfer Tomatensalsa

Pupusas erfordern neben der geeigneten Füllung vor allem zwei Dinge: Geduld und gute Vorbereitung. Die Zutaten sind im Grunde einfach und bis auf das spezielle Maismehl, Masa Harina, bekommt man alles in jedem Supermarkt. Masa Harina, das weiße, vorgekochte Maismehl, das für viele Gerichte in Mittelamerika verwendet wird, kaufe ich immer im lateinamerikanischen Laden hier um die Ecke, es gibt aber auch gut sortieren Versandhandel für diese Produkte, zum Beispiel bei Latinando oder bei Delikatissimo und natürlich auch via Amazon*.

Zutatenliste für Pupusas

Für den Teig:

500g Masa Harina (unbedingt weißes, vorgekochtes Maismehl, zum Beispiel dieses hier)
400-450ml Wasser
Salz

Für die Fleischfüllung:

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
je 1/2 grüne und rote Paprika, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2-3 reife Romatomaten, in Würfel geschnitten
300g Hähnchenbrustfilet (oder eine andere Fleischsorte), in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, eine Prise Thymian, Pflanzenöl zum Anbraten
Saft einer Limette
wer mag: 1 gehackte Jalapeño-Schote dazu geben

Für die vegetarische Füllung:

1 Stange Porree, fein gehackt
2 TL dunkle Sojasauce
150ml pflanzliche Sahne
150g geriebener Mozzarella
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten
1 Spritzer Limetten- oder Zitronensaft

Für die scharfe Tomatensauce:

2 Dosen gehackte Tomaten
2 frische Tomaten, in Würfel geschnitten
2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleinen Zwiebel, fein gehackt
2 eingelegte Jalapenos, fein gehackt
2-3 gehackte Korianderstiele
1/2 Tube Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Prise Zucker, Tabasco

Zubereitung

1. Für den Pupusateig das Mehl mit dem Wasser und dem Salz vermischen und alles zu einem möglichst glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu bröckelig, vorsichtig und in kleinen Portionen Wasser hinzufügen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Für die Fleischfüllung die Hähnchenfleischwürfel in heißem Öl in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Thymian und Kreuzkümmel würzen. Die Hitze reduzieren, die Zwiebeln, Paprika und den Knoblauch zum Fleisch geben und alles bei mittlerer Hitze für ca. 8 Minuten zusammen braten, dann abschmecken. Alles aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

Die Fleisch-Gemüsemischung in ein hohes Gefäß füllen und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Sollte die Masse zu zäh sein, löffelweise gutes Olivenöl dazugeben. Wer es scharf mag, kann jetzt die fein gehackte Jalapeño-Schote dazugeben. Die Masse am Schluss mit Salz und Limettensaft abschmecken.

3. Für die vegetarische Füllung den fein geschnittenen Porree in einer Pfanne in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Mit der Sojasauce löschen und mit der pflanzlichen Sahne vermischen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Noch warm mit dem geriebenen Mozzarella vermischen und zu einer weichen Paste verarbeiten.

4. Für die Tomatensoße in einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und darin zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch mit den eingelegten Jalapeños für einige Minuten anbraten, dann die frischen Tomatenwürfel dazugeben und alles für ca. 5 Minuten unter Rühren weiter braten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark dazugeben, alles gut vermischen und die Hitze reduzieren. Mit Salz, Peffer und einer Prise Zucker würzen, den Deckel auflegen und alles für 12-15 Minuten leise köcheln lassen.

5. Um die Pupusas zu formen, gibt es zwei Methoden: die geübteren Pupusaherstellerinnen nehmen eine Portion Teig, formen sie zu einem Fladen, geben die Füllung in die Mitte und verschließen alles wieder zu einer Teigkugel. Dann wird erneut ein Fladen geformt und fertig ist die Pupusa. Wie gesagt, das ist die Variante für Profis. Wir haben festgestellt, dass das gar nicht so einfach ist, weil die Füllung an allen Seiten herausquillt, wenn man nicht ganz genau weiß, was man tun muss. Also haben wir uns für Variante zwei entschieden und das ist auch die, die wir empfehlen würden.

Für eine gefüllte Pupusa braucht man zwei ca. golfballgroße Portionen Teig. Am besten lässt sich der Maismehlteig mit feuchten Händen bearbeiten, also stellt man sich am besten eine kleine Schüssel kaltes Wasser hin, in der man die Hände immer wieder anfeuchten kann. Die Teigportionen werden in der Hand zu zwei möglichst flachen und möglichst runden Fladen geformt. Der eine Fladen ist die Basis der Pupusa, darauf wird mittig die Füllung der Wahl platziert. Der andere Fladen wird zum Deckel der Pupusa, wird auf obenauf platziert und vorsichtig festgedrückt. Dabei ist es wichtig, die Pupusa vorischtig so flach und glatt wie möglich zu formen, denn je ebener die Pupusa, umso gleichmäßiger wird sie gleich garen.

Eine wunderbare Demonstration für selbstgemachte Pupusas geben auf dem Youtube-Kanal Tasty übrigens Curly und seine Abuelita.

6. Die fertigen Pupusas werden jetzt in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und mit wenig Öl gebacken. Dabei werden sie vorsichtig immer wieder gewendet. Sie sollten außen knusprig sein, aber nicht zu dunkel, sondern goldbraun.

Dann muss nur noch die Tomatensoße final mit Tabasco abgeschmeckt werden und es kann losgehen. In Ermangelung von Curtido haben wir einfach einen Spinatsalat mit säuerlichem Limetten-Sesam-Dressing dazu gemacht, das hat hervorragend gepasst.

PS: KÄSE! Natürlich kann in jeder Pupusa Käse sein, egal, ob die Grundfüllung aus Frijoles, Fleischfüllung oder Gemüse besteht. Es spricht wirklich absolut nichts dagegen, jede Wunschfüllung mit Käse zu toppen, bevor man die Pupusa verschließt und brät. Es ist auf jeden Fall köstlich.

Und noch ein PS: Revuelta! Wir haben in der Pupusería in San Salvador die Revueltas gekostet, das sind Pupusas mit gemischter Füllung aus beispielsweise Bohnen und Gemüse und Käse oder Fleisch und Gemüse und Käse oder Bohnen und… es wird klar, was ich meine, oder? Revueltas sind saulecker aber besonders üppig. Und fest steht, nach zu vielen Revueltas braucht man etwa eins bis sieben Tequilas oder salvadorianischen Rum.

Unser Rezept für Pupusas aus El Salvador war hier jedenfalls der Renner und kommt mit Sicherheit wieder auf den Tisch. Einmal natürlich, weil ich den Geschmack liebe aus diesem Land, das jetzt eben auch ein bisschen mein Land ist, meine Wurzeln und damit auch – Heimat. Aber einfach auch, weil das Rezept, das ich übersetzt und umgerechnet habe, wirklich schlüssig war und sehr gut funktioniert hat.

Wenn wir hier im kalten Berlin Pupusas machen, fühle ich mich zurückversetzt nach El Salvador. Ich denke an die Pazifikstrände in ihrer unfassbaren Weite, an die grünen feuchten Wälder voller Blüten und Früchten und lauter Gerüchen, die wir nicht kannten, an die Städte mit ihrer ganz eigenen “Musik” aus Merengueklängen und dem Knattern von Mopeds und Pickups und schließlich an die Menschen, die wir dort kennen- und lieben lernen durften.

Ein Stück von mir hat sich in El Salvador mit meinen Wurzeln verbunden und ist dort geblieben. Mitnehmen konnte ich nur die schönsten Eindrücke in meinem Herzen und den innigen Wunsch, eines Tages dorthin zurückkehren zu können. Und bis dahin… mache ich dieses Rezept für Pupusas und halte das glückliche Gefühl ein bisschen fest.